Objetivos
- Objetivo general
- Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad.
- Objetivos específicos
- Conocer el concepto de restauración.
- Explicar la clasificación de las diferentes empresas dedicadas al mundo de la restauración.
- Saber realizar la implantación y la gestión del servicio de restauración.
- Definir el concepto de restaurante y cafetería.
- Conocer las ofertas en restauración.
- Conocer el proceso de diseño y elaboración de la carta del establecimiento de restauración.
- Saber realizar la planificación de un menú.
- Estudiar los diferentes tipos de mise en place.
- Conocer el proceso de reserva.
- Explicar la distribución del trabajo y reparto de tareas.
- Conocer los costes en restauración.
- Determinar los costes de un plato y un banquete.
- Determinar el consumo de comida y bebida.
- Saber realizar un escandallo.
- Fijar el precio de venta de un producto.
- Conocer la gestión y el control de comidas y bebidas.
- Estudiar el control de ingresos.
- Conocer los métodos de reducción de costes.
- Explicar el futuro de la restauración.
- Conocer los tipos de contaminación que se pueden producir en restauración.
- Estudiar cómo se debe proceder en materia de higiene el personal de un establecimiento de restauración, así como los manipuladores de alimentos.
- Tener conocimiento de la seguridad y el sistema de limpieza de la cocina.
- Explicar la legislación sanitaria vigente.
Descripción
- Unidad 1: Gestión del servicio y organización en restauración.
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración.
- Restauración social (Sector institucional).
- Restauración social-comercial (Sector institucional).
- Restauración tradicional (Sector comercial).
- La neorestauración (Sector comercial).
- El Food Service.
- Implantación de los servicios de restauración.
- Gestión del servicio de restauración.
- El restaurante y la cafetería.
- División por zonas.
- Dimensiones del restaurante.
- Mobiliario y decoración.
- Decoración.
- Organigrama.
- Servicio de bar.
- La oferta de restauración.
- El menú.
- La carta.
- Sugerencias o recomendaciones.
- Menús para banquetes.
- Menú bufet.
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración.
- Unidad 2: Planificación de los servicios.
- Consideraciones generales.
- Diseño y elaboración de la carta.
- Planificación del menú.
- Mise en place.
- Planificación de los servicios de desayuno.
- Planificación de los servicios de almuerzo.
- Planificación de los servicios de cena.
- Planificación de banquetes.
- La reserva.
- Distribución del trabajo y reparto de tareas
- Unidad 3: El control de ingresos y gastos servicios.
- Los costes en restauración, concepto, tipos y control de los mismos.
- Los costes.
- El precio.
- Determinación de los costes.
- Escandallo o rendimiento de un producto.
- Fijación del precio de venta.
- Clasificación de los costes.
- Métodos de fijación de precios.
- Gestión y control de comidas y bebidas.
- El control de ingresos.
- Métodos de reducción de costes.
- El futuro de la restauración.
- Los costes en restauración, concepto, tipos y control de los mismos.
- Unidad 4: Gestión de la seguridad e higiene en restauración.
- Introducción a la seguridad e higiene en el trabajo.
- Contaminación alimentaria.
- Contaminación química.
- Contaminación física.
- Factores de contaminación.
- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
- La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina.
- Referencias sobre legislación alimentaria.