Objetivos
Objetivo General
• Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias, Hostelería y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite.
Objetivos Específicos
• Proporcionar a los participantes una serie de conceptos que les permitan contextualizar la finalidad de una adecuada manipulación alimentaria.
• Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
• Concienciar de la importancia de adquirir y gestionar una serie de hábitos a la hora de trabajar con productos alimenticios con el fin de evitar consecuencias nocivas para la salud del consumidor.
• Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
• Conocer la importancia del etiquetado del alimento como garantía, así como la interpretación de los distintos apartados recogidos en las etiquetas.
• Dar a conocer las bases normativas y legislativas sobre las que se sustenta el ámbito de la manipulación de alimentos.
• Fomentar la importancia de ciertos hábitos y áreas de higiene personal como garantía de una óptima manipulación de alimentos.
• Inculcar a los destinatarios la importancia de su salud como manipuladores de alimentos y cómo influye en los consumidores finales.
• Entender el papel que juegan los reconocimientos médicos como garantes de la salud del trabajador y de un óptimo proceso de manipulación.
•Conocer, de forma pormenorizada, los prerrequisitos o PCH desarrollados en la empresa de alimentación.
• Proporcionar información sobre los procesos de limpieza y desinfección de los recursos partícipes en el proceso de tratado y manipulación.
• Aplicar los conocimientos sobre procesos relacionados con aprovisionamiento, transporte y trazabilidad.
• Concienciar de la importancia del sistema de APPCC para los profesionales de la manipulación alimentaria.
• Conocer de forma sustancial los riesgos derivados de la contaminación cruzada.
• Fomentar la importancia de una adecuada gestión higiénica de los residuos alimentarios.
• Inculcar a los destinatarios las prácticas correctas de higiene y vigilancia en los procedimientos de manipulación en la empresa.
• Dar a conocer la importancia del control vectorial aplicado a la triple D (Desinfección, desinsectación y desratización).
Descripción
Unidad 1: Conceptualización de la manipulación de alimentos. Áreas de higiene personal.
• Conceptualización de la manipulación de alimentos.
o Riesgos para la salud derivados del consumo de
alimentos por manipulación incorrecta.
o Alteración y contaminación.
o Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
o Fuentes de contaminación de los alimentos.
o Etiquetado de los alimentos: interpretación.
o Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos.
o Áreas de higiene personal
o Manos.
o Boca y nariz.
o Indumentaria de trabajo.
o Fumar, comer y mascar chicle.
o Heridas, rasguños y abscesos.
o La salud de los manipuladores.
o Reconocimientos médicos.
Unidad 2: El autocontrol en la empresa: sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
.• Introducción.
• Prerrequisitos.
o Documentación y registro del APPCC.
• Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos.
o Implementación del APPCC.
o El manipulador de alimentos de mayor riesgo.
o Los riesgos de la contaminación cruzada.
o Hábitos preventivos para evitar la contaminación cruzada.
o Control de temperaturas.
o Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC.
Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC. Modelo de registro de control de temp
- Plan de control de agua en APPCC
Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías.
o Buenas prácticas en el transporte de alimentos.
o Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
o Trazabilidad.
• Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.
• Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD).
• Gestión higiénica de residuos alimentarios.
o Prácticas incorrectas e impacto ambiental en la gestión de los residuos.
• Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (guía de prácticas correctas de higiene de la empresa).
• El factor humano dentro del APPCC.