Objetivos
- Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.
- Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC.
- Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria.
- Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero.
- Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción.
- Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución.
- Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis.
Descripción
- Unidad 1. Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria.
- Introducción
- Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
- Aspectos económicos y sociales
- Concepto de trazabilidad y sus tipos
- Tipos de trazabilidad
- Objetivos e interés de la trazabilidad; importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC
- El sistema APPCC como objeto de implantación y seguimiento de la trazabilidad
- La trazabilidad en las materias primas e ingredientes como fundamento del APPCC
- Resumen
- Unidad 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa.
- Introducción
- Reglamentación comunitaria
- Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo
- Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
- Otra reglamentación comunitaria
- Reglamentación complementaria de diversos países
- Relación de normativa complementaria en España
- Relación de normativa complementaria de otros países
- Normas de carácter voluntario (sistemas certificables)
- Sistemas certificables oficiales y sistemas certificables privados
- Certificaciones
- Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad
- Beneficios de la trazabilidad
- Requisitos de la trazabilidad
- Resumen
- Unidad 3. Sistema de trazabilidad del matadero.
- Introducción
- Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros,
- identificación y libro de entradas
- Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios)
- Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad durante el sacrificio
- Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
- Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
- Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia
- Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento
- Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras
- Trazabilidad hacia delante
- Carga y transporte
- Identificación de la carga y destino
- Control de las condiciones de transporte
- Libro de salidas
- Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
- Trazabilidad en el control de desperdicios
- Resumen
- Unidad 4. La trazabilidad aplicada al proceso de producción.
- Introducción
- Trazabilidad hacia atrás. Proveedores
- Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes.
- Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso
- Agrupación de la producción en lotes
- Beneficios de la trazabilidad de proceso y factores que afectan a su gestión
- Trazabilidad hacia delante. Clientes
- Fases de implantación de un sistema de trazabilidad
- Estudio de los sistemas de archivo propios
- Consulta con proveedores y clientes
- Definición del ámbito de aplicación
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
- Establecer registros y documentación necesaria
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
- Establecer mecanismos de comunicación interempresas
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
- Procedimiento de trazabilidad documentado
- Control de calidad
- El APPCC aplicado al proceso de producción en búsqueda de la calidad
- Coste de la trazabilidad
- Resumen
- Unidad 5. La trazabilidad aplicada a la distribución.
- Introducción
- Sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos
- Codificación electrónica automática
- Conceptos básicos de identificación automática
- Códigos de identificación
- Identificación de productos
- Identificación de agrupaciones (cajas y palés)
- Codificación de productos y agrupaciones de peso variable
- Código Electrónico de Producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID)
- Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
- Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
- Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad
- Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución
- Resumen
- Unidad 6. La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis.
- Introducción
- Alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española.
- Información y actuación en caso de alertas
- Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN
- Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
- Red nacional de vigilancia epidemiológica de España
- Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países
- Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias
- Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
- Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
- Retirada de productos: productos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta
- Protocolos internos de las empresas para la retirada de productos en protocolos de crisis
- Comunicación de retirada de productos en los medios. Requisitos
- Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes
- Resumen