HOTR029PO. El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios
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Objetivos
- Adquirir los fundamentos y estrategias acerca de las características y modos de actuación de los servicios de comidas de los centros sanitarios y sociosanitarios.
- Asimilar los conceptos generales y normativos relacionados con el servicio de comidas para colectividades.
- Conocer las instalaciones, los sistemas, medios y mecanismos referidos al proceso de emplatado de comidas.
- Conocer las especificidades y características propias del comedor, del proceso organizativo o mise en place y del montaje de mesas.
- Conocer los procesos asociados a las necesidades de servicio en comedores.
- Dominar las modalidades de servicio para colectividades en restauración.
Descripción
- El servicio de comidas
- Introducción.
- Concepto de restauración colectiva:
- Restauración directa.
- Restauración diferida.
- La importancia del servicio de comidas.
- La contaminación de los alimentos:
- Toxiinfecciones alimentarias.
- Plato testigo.
- Normativa de higiene alimentaria:
- La higiene de los productos alimenticios.
- Higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios.
- Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- Resumen.
- Emplatado de comidas
- Introducción.
- Sistema de gestión de cocina:
- Sistema descentralizado.
- Sistema centralizado.
- Comparación entre ambos sistemas.
- La cocina central:
- Características de la cocina central.
- Áreas de trabajo en cocina central.
- El emplatado:
- Emplatado en línea de producción caliente.
- Emplatado en línea de producción fría.
- Elementos de apoyo al emplatado:
- Mesa caliente.
- Baño maría.
- Calientaplatos.
- Marmitas.
- Plancha.
- Termo.
- La cinta de emplatado.
- Bandejas:
- Bandejas abiertas.
- Bandejas cerradas.
- Carros:
- Carros abiertos.
- Carros cerrados.
- Resumen.
- Montaje de mesas en comedor
- Introducción.
- Características del comedor.
- El local, mobiliario y maquinaria:
- Local.
- Mobiliario.
- Maquinaria.
- Mise en place; organización y ordenación de ingredientes, material y personal de comedor:
- Reposición de materiales y géneros.
- Repaso y ordenación de material.
- Mise en place en el montaje de mesas.
- Distribución del personal de comedor.
- Montaje de mesas:
- Montaje de mesa básica.
- Montaje de mesas especiales.
- Resumen.
- El servicio de comedores
- Introducción
- Normas de protocolo:
- Aplicación de las normas de protocolo.
- Colocación de participantes según protocolo.
- Presentación y saludo según protocolo.
- Normas protocolarias propias del servicio de comedor.
- La carta:
- Soporte.
- Tamaño y formato.
- Diseño interior y criterios de maquetación.
- Pasos para la elaboración de una carta.
- Equilibrio entre platos en la confección de la carta.
- Tipos de servicio.
- Mecánica del servicio:
- Recepción y acomodo del cliente.
- Toma de comandas.
- Tramitación y seguimiento de la comanda.
- Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros.
- Trinchado y desespinado.
- El desbarase de mesas.
- Despedida del cliente.
- Resumen.
- Modalidades del servicio
- Introducción.
- El menú a la carta:
- Confección del menú a la carta.
- Las sugerencias en el menú a la carta.
- Planificación de servicios a la carta.
- El menú concertado:
- Obligaciones del manipulador de alimentos en el servicio de menús concertados.
- El banquete:
- Planificación de banquetes.
- El servicio de desayuno:
- El servicio de desayuno en barra y mesa.
- El servicio de desayuno en modalidad bufet.
- Bufet:
- Montaje de expositores y ubicación.
- Distribución de los alimentos en los expositores y mesa bufet.
- Cóctel:
- Disposiciones a tener presentes en el servicio de un cóctel.
- Catering:
- Distintas modalidades de servicio en el catering.
- Estilos culinarios en el catering según colectividades.
- Sistemas de autoservicio.
- Distintas modalidades de servicio en el catering.
- Servicio de bebidas:
- Especificidades del servicio en base al lugar de consumo (barra o mesa).
- Especificidades del servicio en base al tipo de bebida.
- Resumen.